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Tutti i grassi, sottoposti ad aumenti eccessivi di temperatura, sono caratterizzati da una maggiore reattività tra l’ossigeno e i doppi legami degli acidi grassi, che portano alla rancidità del grasso, all’autossidazione e ad un incremento, almeno nelle fasi iniziali, del numero dei perossidi. [banner]I grassi e gli oli di diversa natura hanno differenti livelli di stabilità nelle stesse condizioni di impiego. Molti sono i fattori causali del deterioramento dei grassi da frittura. Questi fattori sono:

• il numero di volte in cui lo stesso grasso è usato per friggere gli alimenti ovvero il “tasso di cambio”  dell’olio

• il tipo di alimenti da friggere e il tipo di frittura

• la temperatura del grasso

• il contenuto di acidi grassi insaturi (soprattutto polinsaturi).

Le caratteristiche più importanti di un buon shortening da frittura sono la stabilità dell’aroma, la stabilità al calore, ed in generale la stabilità all’ossidazione.

Se il tasso di cambio dell’olio (turnover) è elevato, si possono usare grassi ed oli non idrogenati. Gli shortening che contengono un livello significativo di acido linoleico (come nell’olio di soia non idrogenato) non dovrebbero essere usati per friggere. Essi sono molto instabili, in termini di ossidazione, e siccome una piccola percentuale in peso penetra nell’alimento si osserva anche la diminuzione della shelf-life del prodotto fritto. Tra questi oli instabili sono da annoverare l’olio di mais, di girasole e cotone. Ovviamente si può ottenere una maggiore stabilità attraverso l’uso di oli meno insaturati come quello di palma.

In più, ai grassi da frittura si richiede un alto “punto di fumo”.“Il punto di fumo” è definito come la temperatura oltre la quale un certo grasso emette del fumo pungente con continuità quando è riscaldato in specifiche condizioni. Esso è il risultato di un incontrollato processo di modificazione che si verifica a scapito dell’olio e che alla lunga, a causa delle alte temperature, produce sostanze volatili come aldeidi, chetoni e alcoli a corta catena che si visualizzano sottoforma di fumo.

Un sistema alimento/olio in fase di frittura è sottoposta a una sorprendente  formazione molecolare:

1. Innanzitutto l’olio mentre frigge assorbe aria; essa determina l’iniziazione delle reazioni di ossidazione. In questo modo si producono gli idroperossidi, quindi i dieni e trieni coniugati. Queste molecole tendono a  formarsi in quanto la frazione polinsatura degli oli in genere è costituta da acidi grassi con doppi legami isolati da un gruppo metilenico. Durante il processo di frittura può avvenire che alcuni di questi doppi legami traspongano formando degli acidi grassi coniugati in cui il gruppo metilenico scompare.
2.  I sistemi coniugati  con 3, 4 o più doppi legami  sono molto instabili e possono reagire tra loro per formare dei polimeri. Può avvenire anche un fenomeno di “ciclizzazione” per cui un gruppo di doppi legami reagiscono a ridosso della stessa catena che li contiene a formare una molecola ciclica che può essere aromatica se avviene l’allontanamento di due idrogeni (reazioni Diels-Alder)
3. La ciclizzazione dei trinei e dieni coniugati può avvenire senza cessione di idrogeni, in questo caso si formeranno cicli alifatici.
4. La disidratazione dei dieni e trieni porta alla formazione di chetoni
5. La fissione dei dieni e trieni forma alcoli e aldeidi che, per effetto delle elevate temperature, degradano in idrocarburi e alcoli.
6. Gli idroperossidi formano radicali liberi che degradano in epossidi, alcoli e idrocarburi.
7. L’alimento mentre frigge assorbe olio che va a sostituire l’acqua; questa dunque evapora insieme agli altri composti volatili neo-formati (fumo).

Gli Shortening, essendo in genere prodotti studiati “ad hoc”, presentano una composizione acidica ottimale che ostacolano, almeno in parte, le reazioni di degradazione e favoriscono la produzione e cottura di alimenti di migliore qualità sensoriale e nutrizionale, specie se paragonati a quelli fritti con oli inadeguati.