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Le patatine fritte sono tra gli snack maggiormente consumati dai frequentatori di bar e cinema, per aperitivi oppure per semplice fame. Tuttavia esse, a causa di un processo produttivo inevitabile (ovvero la frittura oppure la cottura a forno), producono una sostanza pericolosa se consumata in grandi quantità: l’acrilammide.

Essa deriva dalle reazioni di Maillard che coinvolgono gli zuccheri riducenti (glucosio, fruttosio e amido), ampiamente presenti nelle patate, i quali interagiscono con alcuni aminoacidi (principalmente l’asparagina libera) in ambiente caldo e a basso contenuto di acqua (situazione tipica della frittura). Queste molecole si formano durante il ciclo di cottura ad una temperatura superiore a 120 °C ed è palesemente rinvenibile nei prodotti cotti dorati il cui colore oscilla tra l’arancione e il marrone scuro. Diversi studi hanno evidenziato che non solo l’acrilammide, ma anche il suo prodotto metabolico principale, ossia la glicidammide, possono avere carattere neurotossico, genotossico e cancerogeno. In sostanza fanno male al sistema nervoso, possono far venire il cancro ed hanno un effetto teratogeno (ovvero alterano il DNA delle cellule fetali). I dati sono ben conosciuti da diversi anni, tanto da portare già dal 1994 a far classificare tale sostanza dallo IARC (International Agency for research on Cancer) come appartenente al gruppo A2 cioè “probabile cancerogeno”. Inoltre il consumo elevato dei cibi contenenti acrilammide è sconsigliato alle persone sofferenti di colesterolo alto e diabete in quanto la molecola interagisce metabolicamente con le malattie suddette.

L’ acrilammide non è presente soltanto nelle patatine fritte ma, in misura ridotta, anche nel caffè, pane, crostini e biscotti. La doratura delle patatine già indica la presenza di questa sostanza ma da  alcune indagini è emerso che certe marche produttive hanno riscontrato una maggiore incidenza della sostanza tossica nei loro prodotti rispetto ad analoghi prodotti di altre marche.

Non a caso, uno Studio ABR (American Board of Radiology), ha analizzato i pacchetti di patatine fritte vendute nella Grande Distribuzione Organizzata dove il 50% delle marche presenta concentrazioni della sostanza superiori ai valori consigliati dalle linee guida europee. In effetti la comunità UE non indica i valori precisi oltre cui non è possibile commercializzare le patatine tuttavia esistono delle linee guida redatte dalla EFSA che stabiliscono quali sono i parametri da rispettare e che quindi sarebbe consigliato non superare (1000 mcg acrilammide /Kg prodotto). Tuttavia i dati riscontrati evidenziano un chiaro superamento dei valori rispetto a quanto raccomandato.

Le marche sotto accusa, che non rispettano le raccomandazioni EFSA, sono:

• Amica Chips Eldorada (1290 mcg/kg)
• Crocchias classiche terranica (1500 mcg/kg)
• Carrefour classiche (1870 mcg/kg)

Sono in linea con le raccomandazioni EFSA:

• Lays classiche senza glutine
• Patasnack classica senza glutine
• San Carlo 1936

In particolare le Lays risultano essere non solo povere di acrilammide ma anche sensorialmente migliori, più croccanti, non unte e con un sapore gustoso e caratteristico. Subito dopo le San Carlo che invece vincono sul versante qualità/prezzo.