AlimenTech

Dopo aver chiarito, almeno sommariamente, il concetto SISTEMA è bene focalizzare mentalmente cosa al sistema si applica per poterlo definire tale. In effetti qualunque processo alimentare vede i propri sistemi, qualunque noi vogliamo che essi siano, soggetti a bilanci di massa e di energia. Queste due grandezze sono assolutamente indipendenti. Ma la misurazione dei parametri fisico-chimici, attraverso strumenti di misurazione, ci permette di formulare relazioni stringenti che favoriscano la comprensione del problema.

Il bilancio di materia interessa la portata di massa e la composizione delle componenti (alimentari) coinvolte nel processo. Per esso vale il concetto assodato del PRINCIPIO di CONSERVAZIONE della MASSA. Tutto ciò che entra nel sistema ha una massa uguale a ciò che ne esce. Questo implica che una trasformazione o un passaggio di fase che interessi alcuni componenti dell’alimento comunque entrino nel computo della massa uscente.

Se miscelo 1 litro di acqua ad 1 litro di succo concentrato ottengo 2 litri di massa finale diluita. Se invece si vuole concentrare il succo attraverso un processo che determini l’evaporazione dell’acqua presente, allora la massa uscente prevede 2 componenti: il vapore acqueo e i succo concentrato. Sia ben chiaro che per il principio di conservazione della massa, la somma di vapore acqueo e succo concentrato sono pari al valore, in massa, del succo entrante nel “sistema” che nel nostro caso risulta essere l’evaporatore. Esso è l’unità centrale dell’operazione unitaria a cui si riferiscono gran parte dei possibili sistemi di riferimento (In-Out) del nostro caso specifico.