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Rizomucor Meihi

Premessa: La maggior parte dei grassi naturali sono costituiti da trigliceridi misti, ovvero presentano diversi acidi grassi legati alla struttura del glicerolo. Essi possono essere molto numerosi se si considera l’elevato numero di acidi grassi esistenti in natura. Ad esempio, se si considera il numero di trigliceridi che si possono ottenere dall’esterificazione della glicerica con 3 acidi grassi diversi come acido palmitico (P), acido sterico (S) e acido oleico (O), si possono avere svariate molecole trigliceridiche distinte, ma le 10 combinazioni che si formano con maggiore frequenza sono: PPP, SSS, OOO, PPS, PSS, PPO, PSO, SSO, SOO, POO. Se si considera inoltre che questi trigliceridi misti possono ritrovarsi in diverse forme isomeriche (isomeri di posizione), il numero di trigliceridi ottenibili aumenta. Le difficoltà relative alla definizione di una legge generale dipendono dal fatto che i trigliceridi di una specie (vegetale o animale) posseggono una composizione acidica estremamente specifica che non si ritrova nelle altre. In altre parole, anche se conosciamo quali e quanti acidi grassi sono presenti in una certa matrice, risulta difficile risalire alla composizione gliceridica (ovvero relativa al contenuto dei singoli  trigliceridi). Questa difficiltà è funzione del fatto che non tutti i trigliceridi teoricamente possibili si rintracciano in medesima quantità in tutte le specie. Gli individui delle diverse specie infatti sviluppano una propria identità gliceridica in quanto gli enzimi che contengono (e che sono un prodotto genico) catalizzano reazioni stereospecifiche che sono funzione della “costituzione genetica” dell’individuo. Essa, a sua volta , è definita dall’evoluzione sulla spinta delle modificazioni ambientali. Questo è uno dei motivi secondo cui la composizione gliceridica di un olio di oliva sarà sempre differente da quella dell’olio di cocco o di qualunque altro grasso. Comunque, tutt’oggi, predomina la teoria 1-random, 2 -random, 3 – random secondo la quale i diversi acidi grassi si distribuiscono in maniera statistica sul glicerolo (seguendo uno schema probabilistico). Ciò caratterizza tutte le sostanze grasse presenti in natura e definisce per ognuna di esse le varie proprietà chimico-fisiche.

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