AlimenTech

Alcuni studi condotti nei laboratori convenzionati con l’Università degli Studi di Napoli Federico II, hanno confermato che l’arricchimento preferenziale degli oli con vitamine liposolubili favoriscono l’incremento di componenti antiossidanti nel plasma umano. In genere la vitamina E viene aggiunta nella forma di α – tocoferil acetato.

Il protocollo sperimentale ha previsto l’ingestione controllata di olio vitaminizzato e olio naturale per circa 3 settimane, da integrare alla normale dieta e suddivisibili nel seguente modo:

1. Un gruppo di soggetti (60% femmine e 40% maschi)  ha ingerito, durante la prima settimana, olio comune non arricchito (circa 50 ml/die)
2. Successivamente, durante la seconda settimana, allo stesso gruppo è stato fornito il medesimo olio ma arricchito con vitamina E . L’olio in questione conteneva α-tocoferolo naturale + α-tocoferil acetato aggiunto).
3. Durante la terza settimana, invece, i soggetti hanno ingerito olio non arricchito. Ovvero lo stesso ‘olio della prima settimana.

Come si evidenzia nel grafico sottostante, nel lungo periodo si osserva un netto incremento della componente vitaminica nel plasma umano. L’incremento percentuale riscontrato è oscillato tra il 17% e il 21%, dipendentemente dal soggetto e dalle sue abitudini non alimentari.

Questo risultato è stato associato sia alla presenza di tocoferolo naturale nell’olio (assunto in dosi pari a 50 ml/die), ma anche, e soprattutto, alla componente vitaminica aggiunta. I risultati di questi studi, a prescindere dalle cause che hanno determinato la variazione plasmatica della concentrazione vitaminica (espressa in micromoli di tocoferolo/litro di siero ematico), confermano quanto già dimostrato precedentemente in studi analoghi ma in cui il protocollo sperimentale non prevedeva l’ingestione di un “carrier” (che in questo caso è l’olio). Infatti era spesso impiegata la forma vitaminica del tocoferil aceato solubilizzato in un’emulsione acquosa. Altri studi invece sono in corso per confermare ed accertare l’effettiva validità bio-attiva delle vitamine idrosolubili, chimicamente modificate per renderle solubili negli oli vegetali, in cui sono aggiunte per divenire un’ulteriore fonte nutrizionale di componenti vitaminici che, secondo recenti studi, non sono apportati in dosi adeguate dalla dieta comune.

Nelle tecnologie alimentari somo particolarmente importanti  i concetti che ruotano attorno a massa e concentrazione. Infatti spesso potrebbero sembrare la stessa cosa. Ma mentre la massa si riferisce al peso, espresso come grammi, dei componenti alimentari, la concentrazione invece relaziona gli stessi ad un altro componente, in genere l’acqua. Molti alimenti e bevande presentano una elevata concentrazione di acqua nella propria composizione ed è, pertanto, il fattore di riferimento per la definizione della quantità di altri componenti aggiunti, come lo zucchero, il sale o l’alcool.

clicca l'immagine per ingrandire

Nel nostro caso specifico abbiamo considerato la frazione massica e la frazione molare. Questi due concetti si comprendono più agevolmente attraverso gli esempi qui riportati.

clicca l'immagine per ingrandire

Quando uno dei componenti (alimentari) è costante, tipo la sostanza secca che in condizioni normali non modifica il contenuto di componenti secchi, è possibile esprimere il contenuto di acqua come rapporto sulla materia secca. Inoltre tale rapporto può essere convertito in frazione di massa (e viceversa) attraverso opportune relazioni matematiche.

Clicca l'immagine per ingradirla