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Le regioni del Nord Europa e altri Paesi dal clima freddo/temperato, pur potendo essere coltivate sui propri suoli da varietà di uva adatte alla vinificazione, non riescono tuttavia a “sfornare” vini nuovi dal punto di vista aromatico e sensoriale a causa delle temperature relativamente basse che spesso compromettono irreparabilmente il processo di fermentazione alcolica. Infatti i lieviti responsabili del processo di vinificazione si attivano principalmente intorno a un range di temperature che oscilla tra i 24 e 26 °C, dunque relativamente alto. Tuttavia queste sono proprio le condizioni necessarie alla produzione dei nostri amati vini italiani, ma anche di quelli spagnoli e francesi.

In Spagna è stato condotto uno studio, coadiuvato dai ricercatori dell’Università del Cadice, finalizzato alla scoperta di innovative condizioni di vinificazione adatte alla produzione di vini arricchiti di composti aromatici nuovi. Le ricerche sono state realizzate in una cantina della regione della Ribera di Duero, notoriamente una regione calda. Nei laboratori, oltre ai normali lieviti deputati alla vinificazione classica come Saccharomices cerevisae, è stato isolato anche un lievito autoctono denominato Saccharomices bayams uvarum, già noto agli esperti da una pubblicazione della rivista “Proteomic“,il quale sembra sembra sia capace di svilupparsi e fermentare a temperature relativamente basse, comprese tra i 13 e 17 °C.
Attorno ai 13 °C sembra si attivino alcune reazioni biochimiche che portano alla formazione di alcoli superiori come il fenil etanolo e i suoi acetati capaci di conferire un aroma di rosa e altri estratti come l’arancio.

Alle stesse temperature di attività è stata verificata un’attività proteolitica catalizzata dagli enzimi del lievito e anche essa finalizzata alla formazione di alcoli e aldeidi superiori notevolmente aromatici. Probabilmente, al lievito in questione, sono da attribuirsi le peculiari caratteristiche organolettiche trovate nei vini delle regioni spagnole in cui incide in maniera ridotta, ma non nulla, e che hanno fornito lo spunto per un approfondimento microbiologico sui vini locali.

Alla luce di ciò e attraverso gli ulteriori sviluppi della ricerca, alcune Nazioni a clima freddo come il Cile, la Nuova Zelanda e l’Europa Settentrionale, dove esiste una certa potenzialità vitivinicola, le recenti scoperte  rappresentano un’ulteriore chance per entrare nel mercato, anche mondiale, con nuovi vini dall’aroma inconsueto.