Vinificazione a freddo – le nuove vie della fermentazione alcolica
In Spagna è stato condotto uno studio, coadiuvato dai ricercatori dell’Università del Cadice, finalizzato alla scoperta di innovative condizioni di vinificazione adatte alla produzione di vini arricchiti di composti aromatici nuovi. Le ricerche sono state realizzate in una cantina della regione della Ribera di Duero, notoriamente una regione calda. Nei laboratori, oltre ai normali lieviti deputati alla vinificazione classica come Saccharomices cerevisae, è stato isolato anche un lievito autoctono denominato Saccharomices bayams uvarum, già noto agli esperti da una pubblicazione della rivista “Proteomic“,il quale sembra sembra sia capace di svilupparsi e fermentare a temperature relativamente basse, comprese tra i 13 e 17 °C.
Alle stesse temperature di attività è stata verificata un’attività proteolitica catalizzata dagli enzimi del lievito e anche essa finalizzata alla formazione di alcoli e aldeidi superiori notevolmente aromatici. Probabilmente, al lievito in questione, sono da attribuirsi le peculiari caratteristiche organolettiche trovate nei vini delle regioni spagnole in cui incide in maniera ridotta, ma non nulla, e che hanno fornito lo spunto per un approfondimento microbiologico sui vini locali.
Alla luce di ciò e attraverso gli ulteriori sviluppi della ricerca, alcune Nazioni a clima freddo come il Cile, la Nuova Zelanda e l’Europa Settentrionale, dove esiste una certa potenzialità vitivinicola, le recenti scoperte rappresentano un’ulteriore chance per entrare nel mercato, anche mondiale, con nuovi vini dall’aroma inconsueto.