In Italia recentemente è stato osservata una certa crescita o “riscrescita” del mercato nazionale degli oli di oliva, vergini ed extravergini. In effetti questo trend si è presentato anche in altri paesi della comunità europea particolarmente votati alla produzione oleicola. Ciò ovviamente ha determinato anche la revisione e la riqualificazione dei parametri analitici di genuinità e di qualità. Si ha una buona genuinità quando nei prodotti analizzati non si evidenziano, attraverso adeguati controlli, fenomeni come sofisticazioni o alterazioni derivanti da frodi o da negligenza nella produzione, mentre la qualità si valuta attraverso la rispondenza di specifici paramentri chimico-fisici. [banner]Le disposizioni in merito al controllo qualità alimentare sull’olio sono in genere dettate dalla Società Italiana per lo Studio delle Sostanze Grasse (SISSG) che ha definto che le caratteristiche di qualità devono essere vagliate attraverso il controllo dell’acidità, del numero dei perossidi, panel test, solventi alogenati. Invece i paramentri e le caratteristiche di genuinità dal controllo degli acidi grassi (composizione percentuale), composizione dei fitosteroli, ΔECN 42, stireni, eritridiolo e uvaolo, acidi grassi trans, dalla tipologia di acido grasso presente in posizione C2, dai valori spettrofotometrici e dalle cere. Alcune aziende probabilmente non effettuano altre analisi addizzionali e l’ottimizzazione dei parametri sopracitati potrebbe già essere soddisfacente al monitoraggio di un olio di qualità. Tuttavia la Comunità Europea sembrava già essere intenzionata ad aggiungere altri due paramentri analitici: la valutazione degli alchil-esteri e quella dei contaminanti. Secondo la vecchia legislazione questi due paramentri non erano necessari alla valutazone dell’accettabilità dell’olio extravergine e vergine. Tuttavia alcuni oleifici, ed è una testimonianza diretta, prevedevano già queste due analisi all’interno del piano analitico di routine. Gli alchil esteri sono molecole che possono sintetizzarsi per l’interazione spontanea tra alcool metilico o etilico con acidi grassi liberi. Gli oli ottenuti da olive di pessima qualità, perchè lasciate seccare sui teli o non frante in tempi adeguati dopo la raccolta, possono liberare acidi grassi per l’attività di enzimi lipasi liberati nel citoplsma attraverso lisi cellulare o da muffe presenti sulla superfice. Non solo, l’invecchiamento del frutto di oliva e l’attività delle pectinasi apportate da batteri e muffe agiscono sul gruppo metilenico pectinico liberando alcol metilico.
Reazione di sintesi dei metil esteri di acidi grassi
L’alcol etilico invece deriva dalla fementazione batterica degli zuccheri (glucosio e fruttosio) presenti nel frutto. Sia l’alcol metilico (o metanolo) che l’acol etilico possono reagire facilmente col gruppo carbossilico degli acidi grassi liberi per dare metil (o etil) esteri detti appunto alchil-esteri. Siccome alcune delle reazioni imputate possono verificarsi anche durante il periodo di estrazione dell’olio è comunque tollerata la presenza di alchil esteri (+ metil alchil esteri) nell’olio extravergine fino a 75 mg/Kg. La valutazione degli alchil esteri è una metodica ufficile riconosciuta dal COI (Consiglio Oleicolo Internazionale) ma è diventata obbligatoria a livello comunitario il 30 gennaio 2011 con il Reg. CE 61/2011.
I contaminanti invece sembrano essere un parametro di controllo di genuinità ben più imprevedibile. La loro assenza implica una certa sensibilità dal parte del produttore primario verso un’agricoltura biologica e comunque più rispettosa alla luce di prodotti finali puri. In generale, per controllarli, bisogna puntare sulla prevenzione della contaminazione sul campo in quanto essi non possono essere eliminati dall’olio se presenti. Nessuna sofisticazione può farlo. I pesticidi, gli idrocarburi policiclici aromatici, gli ftalati, gli oli minerali derivano da tecniche agronomiche non adeguate. Ma possono anche essere lo specchio di un ambiente contaminato nel quale la buona fede del produttore non è ripagata da un prodotto di qualità. Il controllo dei pesticidi e dei contaminati deriva solo dalle scelte dei produttori primari in una certa area produttiva e non da variabili temporali o tecnologiche facilmente gestibili. Questo è uno dei motori che spinge la ricerca verso prodotti (chimici ed imballagi) biodegradabili che non contaminino l’ambiente o verso la lotta integrata per una maggiore tutela, non solo dell’olio come prodotto finito, ma anche di tutta la filiera agroalimentare.